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식재료를 구입하거나 먹고 남은 음식을 냉동보관하게 되면 보관기간이 늘어나게 되어 냉동실을 애용하게 됩니다. 하지만 냉동보관이 만능이 아니라는 사실을 알고 계신가요? 냉동보관과 해동에도 올바른 방법이 있습니다. 건강한 식재료를 위한 냉동보관방법에 대해 알아보겠습니다.
냉동보관의 적정온도는 -18℃이하
식품 고유의 품질을 장기간 유지 할 수 있는 온도
올바른 냉동보관법은?
- 신선한 재료 냉동하기 : 식재료가 신선할 때 냉동보관해 두면 해동한 후에도 처음 맛을 유지할 수 있습니다. 신선도가 떨어지는 조리하고 남은 음식을 보관했을 경우 해동했을 때도 당연히 맛이 떨어집니다. 장을 봤다면 식재료를 정리하여 보관할 때 미리 계산해서 신선한 상태에서 소분하여 냉동해야 합니다. 특히 육류와 어패류는 신선할 때 먹을 만큼 소분해서 곧바로 냉동하는 것이 좋습니다.
- 밀봉포장 : 식재료와 공기가 접촉하면 수분이 증발하여 맛이 손실되므로 식재료의 특성에 맞게 랩, 냉동용 지퍼팩이나 보관용기로 공기와의 접촉을 차단해 줍니다. 밀봉포장을 제대로 하지 않은 경우 수분을 잃게 되어 식품 표면이 건조해지는 냉동상(freezer burn)이 일어나 식재료의 품질을 떨어뜨릴 수 있으므로 유의해야 합니다.
- 1회 분량포장 : 냉동과 해동의 반복은 식재료의 품질 저하와 미생물의 번식을 유발하므로 1회 분량씩 소포장하여 보관합니다.
- 보관기간준수 : 냉동보관 중이라고 계속 품질이 유지되는 것이 아니므로 냉동보관도 식재료의 종류에 따라 보관기간을 준수해야 합니다.
| 식재료 | 냉동보관기간 |
| 익힌생선 | 1개월 |
| (生)생선 | 2~3개월 |
| 해산물 | 2~3개월 |
| 익힌 소고기 | 2~3개월 |
| (빵가루첨가)익히지 않은 소고기 | 3~4개월 |
| (生)소고기 | 6~12개월 |
| 햄, 베이컨, 소세지 | 1~2개월 |
| (生)닭고기 | 12개월 |
| 절단 생닭 | 9개월 |
냉동보관하면 좋은 음식
- 두부 : 두부는 얼리면 수분이 줄고 밀도가 증가해서 식감이 더 쫄깃해지고, 간이 더 잘 밴다고 합니다. 또한 단백질도 2배에서 6배로 높아진다고 합니다.
- 팽이버섯 : 냉동한 후 해동한 팽이버섯은 세포벽이 찢기게 되는데, 이때 키토산 식이섬유 등을 쉽게 섭취할 수 있게 됩니다.
- 블루베리 : 냉동한 블루베리는 비타민 파괴를 막을 수 있고 항산화 물질인 안토시아닌의 농도도 증가합니다.
- 오디 : 6월이 제철인 오디도 얼려서 먹으면 안토시아닌 성분이 증가합니다.
- 브로콜리 : 브로콜리를 얼리면 비타민과 식이섬유, 미네랄이 덜 파괴되고 더 건강에 좋다고 합니다.
- 아보카도 : 유통기한이 짧은 아보카도를 얼리면 피부미용, 노화방지에 도움이 되는 영양소를 손실 없이 즐길 수 있다고 합니다. 씨를 제거 후 적당한 크기로 잘라 밀봉 보관하도록 합니다.
냉동보관하면 안 되는 음식
- 마요네즈, 크림, 요구르트 등 : 유가공품은 냉동 보관 시 층이 분리되거나 응고됩니다.
- 달걀 : 냉동 시 껍질이 손상되어 내용물이 오염될 수 있습니다.
- 치즈 : 냉동보관하면 푸석해지고 잘게 바스러질 수 있습니다. 또한 치즈 고유의 맛을 해칠 수 있습니다.
- 상추, 양배추, 셀러리등 샐러드용 채소 : 채소 속 수분이 증발해서 조직감이 변질되고 품질이 손실됩니다.
- 크림소스 : 응고되거나 층이 분리되어 본연의 맛을 잃을 수 있습니다.
- 우유 : 해동했을 때 덩어리가 생겨있을 수 있습니다.
올바른 해동방법은?
식재료의 맛과 신선도를 위해 냉동보관을 했더라도 제대로 해동이 되지 않는다면 맛과 품질은 떨어질 수밖에 없습니다. 식품 내부와 외부의 온도차가 커지면 해동 과정 중에 영양소와 수분이 식품밖으로 빠져나가는 '드립(Drip) 현상'이 발생하여 식품의 풍미가 저하되고 부패가 잘 발생합니다. 그렇다면 냉동보관된 식재료의 본연의 맛이 날 수 있도록 어떻게 해동해야 할까요?
1. 날것은 자연해동하기
어패류나 육류 등의 날것을 냉동보관 했을 경우에는 재료를 냉장실로 옮겨서 자연해동 시키는 것이 좋습니다. 물기가 적은 식재료나 가공식품의 경우 실온에서 자연해동 시켜도 되지만 오랫동안 방치할 경우 세균번식의 위험에 노출될 수 있으므로 주의해야 합니다. 급하게 자연해동을 해야 할 경우에는 냉동용 지퍼팩에 밀봉된 상태 그대로 물이 닿지 않도록 흐르는 물에 담가 해동하는 방법도 있습니다. 이때 밀봉이 제대로 되어있지 않아 재료에 물이 닿으면 재료의 맛이 떨어지고 영양분이 손실될 수 있으니 주의하셔야 합니다.
2. 조리된 냉동식품은 전자레인지로 해동한 후 조리하기
한번 가열 조리된 냉동식품의 경우 전자레인지를 이용하여 한번에 해동과 조리를 해결할 수 있습니다.
3. 데쳐서 냉동한 채소를 물에 넣고 끓여 해동하기
깨끗이 손질하여 데쳐서 냉동보관한 채소는 언 채로 끓는 물에 넣어 조리할 수 있습니다. 단, 너무 오래 끓이지 않도록 합니다. 한번 해동한 식재료는 다시 냉동할 경우 맛과 식감이 떨어지고 세균번식의 우려가 있으므로 한번 해동한 음식은 남김없이 사용할 수 있도록 합니다.
4. 냉동상태 그대로 조리하기
냉동보관한 국물요리의 경우 냉동상태로 그대로 조리할 수 있고, 냉동한 패티나 너겟등은 바로 굽거나 튀겨서 조리할 수 있습니다. 손질하여 냉동한 채소도 요리에 그대로 넣어 사용해도 됩니다.