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건강한 식생활의 중요성이 강조되면서 건강하고 안전한 식재료의 선택은 필수입니다. 달걀은 우리 식단의 핵심 식품 중에 하나로 비타민과 미네랄 단백질의 풍부한 공급원으로 자리 잡고 있습니다. 하지만 달걀의 다양한 인증제도는 달걀 선택에 있어 의문점을 들게 합니다. 때문에 달걀의 다양한 인증방법과 보관방법 등에 대해 총 정리하여 건강한 식재료인 달걀을 선택하는 해결책을 제시하고자 합니다.
달걀 산란일자 확인방법
달걀껍데기를 살펴보면 10자리로 된 숫자와 문자가 표시되어 있습니다. 달걀껍데기 산란일자 표시제의 시행으로 의무적으로 모든 달걀에서 찾을 수 있는 표시입니다. 길게 한 줄 또는 두줄로 되어있는 이 문자는 왼쪽의 4자리는 숫자는 산란일자를, 그다음 5자리 문자는 생산농가번호를 마지막 1자는 사육환경을 의미합니다. 유통기한은 보통 산란일자로 부터 상온유통의 경우 30일, 냉장유통의 경우 40~45일 정도라고 합니다. 생산농가번호는 식품안전나라 홈페이지를 통해 검색해서 농장의 정보를 알 수 있는데 농가명, 인허가일자, 주소 등은 알 수 있는데 농장에서 닭을 어떤 방법으로 사육하는지에 대한 정보는 알 수없게 되어있습니다. 마지막 1자는 닭의 사육환경을 표시하는데 숫자 1은 방목장에서 방사되어 자유롭게 자란 닭이 낳은 달걀, 숫자 2는 축사 내 평사(㎡당 9마리)에서 자유롭게 자란 닭이 낳은 달걀, 3은 개선케이지(0.075㎡)에서 낳은 달걀, 숫자 4는 기존케이지(0.05㎡), 즉 재래식의 비좁은 케이지에서 낳은 달걀을 뜻합니다. A4용지 한 장이 0.06㎡라고 하니 얼마나 좁은 케이지안에서 닭 한 마리가 사육되고 있고 이런 환경에서 낳은 알을 먹는 우리는 괜찮은 것인지 걱정과 의문이 생깁니다. 더 좁은 공간에서 더 많은 알을 얻기 위한 인간의 행동이 어떤 부메랑이 되어 우리에게 다가올지 생각해 봐야 할 것 같습니다.
복잡한 달걀인증들
- 무항생제 달걀 : 항생제와 호르몬제 등을 먹이지 않은 닭이 낳은 달걀입니다. 우리나라의 경우 사료에 항생제 첨가가 금지되어 있지만 질병등의 이유로 수의사의 처방에 따라 항생제를 쓸 수 있다고 합니다. 이 경우 항생제가 잔류하지 않도록 일반란에 비해 두 배 더 길게 휴약기간을 지켜야 한다고 합니다.
- 유기농 달걀 : 항생제, 합성사료, 유전자변이품종(GMO)등을 사용하지 않고 유기농 사료를 먹인 닭이 낳은 달걀로 닭도 케이지안에서 사육할 수 없게 되어있습니다. 무항생제 달걀은 케이지안에서 사육이 가능하다고 합니다.
- 1 등급란 : 축산물품질평가원이 도입한 등급 인증을 받은 제품으로 등급 판정은 농장에서 비용을 지불하고 자율적으로 신청하는 제도라 비등급란에 비해 가격이 높은 편입니다. 육안심사, 투광검사, 노른자의 솟은 정도와 흰자의 퍼짐 상태 등 종합적으로 검사하여 품질에 따라 1+, 1, 2, 3등급으로 분류됩니다.
- 왕란, 특란, 대란 : 중량에 따라 왕란(68g), 특란(60~68g), 대란(52~60g), 중란(44~53g), 소란(44g 미만)으로 나뉩니다. 중량은 등급이나 품질과는 관계가 없다고 합니다.
- 유정란 : 유정란은 암탉과 수탉의 교배를 통해서 나온 달걀이며 무정란은 교배 없이 암탉 혼자서 낳은 달걀입니다. 의외로 영양 성분에 큰 차이는 없다고 합니다. 가격의 차이는 사육환경에 따른 것으로 보이며 무정란의 경우 대부분 케이지 안에서 사육된 닭이 낳은 달걀이고 유정란의 경우 자유롭게 자란 닭이 낳은 달걀이라 가격이 좀 더 높은 것 같습니다.
- 동물복지달걀 : 가축의 고통과 스트레스를 최소화하고 본래 습성을 유지하며 자랄 수 있도록 환경과 시설이 조성된 농가에 부여하는 인증입니다. 닭이 편안하게 돌아다닐 수 있고 산란장소를 제공해야 하며 닭 고유의 습성을 위해 바닥에 깔짚을 깔고 횃대를 설치해야 하는 등의 까다로운 세부 인증기 중을 충족한 농장에서 생산된 달걀입니다.
신선한 달걀 보관방법
냉장고 문쪽이 아닌 냉장고 안쪽에 보관합니다. 냉장고 표준 설정 온도인 3~4℃로 설정되어 있을 때 냉장고 문쪽은 6~9℃도까지 올라간다고 합니다. 달걀은 온도에 예민한 식재료로 중심부의 온도가 상승하게 되면 품질이 훼손되고 미생물의 성장 가능성이 높아집니다. 냉장고 문을 여닫을 때 생기는 온도의 변화로 달걀껍데기에 습기가 생기면 달걀이 호흡하기 힘든 환경이 되어 달걀 내용물에 변화가 생길 수도 있습니다. 또한 문을 여닫을 때 달걀이 흔들리면 내부구조가 망가지고, 신선도가 떨어지게 되는 등의 문제도 생길 수 있고 혹시라도 달걀에 금이 가게 되면 껍질 안으로 세균이 번식하게 될 수도 있습니다.
따라서 달걀을 보관할 때는 다음 사항에 주의합니다.
- 달걀이 흔들리지 않도록 별도의 보관용기에 담아 0~4℃정도로 냉장보관합니다.
- 달걀은 물에 세척하지 않고 그대로 냉장보관합니다. 물에 세척할 경우 달걀의 보호막이 훼손되어 오히려 오염원에 쉽게 노출될 수 있습니다.
- 달걀의 둥근 부분인 둔 단부를 위로, 뾰족한 부분인 첨단부를 아래로 오게 보관합니다. 기공이 많아 깨지기 쉬운 둔 단부가 위쪽에 있어야 미생물에 의한 부패나 내용물 변질의 가능성도 낮아집니다.
달걀을 만졌다면 꼭 깨끗하게 손을 씻자
식중독을 일으키는 세균인 살모넬라균이 검출될 수 있기 때문입니다. 닭은 알이 나오는 관과 변이 나오는 관이 만나 있습니다. 이를 배설강이라고 하는데 이런 구조 때문에 변에 있던 살모넬라균이 달걀껍데기에서 발견될 수 있습니다. 이 오염된 달걀껍데기를 만진 손을 씻지 않은 채로 다른 도구나 음식을 만지게 되면 살모넬라균이 여기저기 옮겨지게 되어 구토, 복통, 열, 설사를 동반하는 식중독과 장염이 발생됩니다. 때문에 달걀을 만졌다면 손을 깨끗이 씻어야 합니다. 살모넬라균은 열에 약해서 75도 이상에서는 1분이면 죽는다고 합니다. 따라서 계란을 완전히 익혀서 먹으면 안심할 수 있습니다.